Une vinification et un élevage réfléchis
Au Domaine Larue, les vendanges sont entièrement réalisées à la main.
Ici encore, chaque cuvée fait l’objet d’une approche sur mesure, adaptée à l’appellation, à la qualité des raisins et à la météo du millésime.
Les vins blancs
Les raisins sont transportés à la cuverie à l’aide d’une benne à fond plat. Ils sont ensuite légèrement foulés, puis pressés. Les plus belles bourbes sont réintégrées à la cuvée, qui est ensuite ensemencée à l’aide de levures sélectionnées. Les vins sont entonnés pour un élevage de 10 à 18 mois avec une proportion de fut neuf français allant 0 à 20%. Le bâtonnage est effectué plus ou moins régulièrement selon le millésime. Les vins sont soutirés, élevés en cuve inox pour les crus plus prestigieux puis collés. Par la suite ils subissent une légère filtration avant la mise en bouteille pour leur donner brillance et limpidité dans le temps.
Le soufre est utilisé avec justesse, pour que le vin s’ouvre dès ses premières années tout en révélant, au fil du temps, toute sa profondeur et sa complexité.
Les vins rouges
Les raisins sont acheminés à la cuverie dans de petites caisses percées. Après un tri minutieux à la main le pourcentage de vendange entière peut atteindre 70%, selon la maturité phénolique des raisins., la vinification s’effectue pendant une vingtaine de jours dans des cuves en béton ou en chêne. Les vins sont ensuite débourbés très clair afin de limiter les risques bactériologiques. Ils sont élevés en fûts de chêne pendant 12 à 18 mois, avec une proportion de fûts neufs variant de 0 à 50%.
Après soutirage, les vins sont assemblés et élevés en masse quelques mois avant la mise en bouteilles.